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Résumé :
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Les soufflés gonflent-ils mieux quand els blancs d'oeufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaisance de cause. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée "gastronomie moléculaire", discipline qui a été créée pour la plus grande satisfaction des psysico-chimistes, des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
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