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La science passe derrière les fourneaux
de Christophe Lavelle
In La Recherche (Paris. 1970), 567 (10/2021), p.80-87
Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.
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Lavelle Christophe.
« La science passe derrière les fourneaux »
in La Recherche (Paris. 1970), 567 (10/2021), p.80-87.
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Titre :
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La science passe derrière les fourneaux (2021)
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Auteurs :
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Christophe Lavelle, Auteur
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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La Recherche (Paris. 1970) (567, 10/2021)
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Article :
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p.80-87
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Langues:
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Français
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Mots-clés:
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technologie des aliments
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Résumé :
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Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique.
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Nature du document :
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documentaire
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genre :
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/ Article de périodique //Article de périodique
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