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"L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !"
de Yannick Alléno
In Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.6-14
Entretien avec le chef cuisinier Yannick Alléno, propriétaire de deux restaurants trois étoiles. Sa redécouverte des recettes du cuisinier Auguste Escoffier ; l'intérêt d'utiliser toutes les parties d'un produit ; l'importance de la notion de terroir et de variétés régionales ; son opposition à la cuisine nordique ; la réhabilitation des sauces ; la perte d'identité gastronomique d'un grand nombre de régions françaises.
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Alléno Yannick.
« "L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" »
in Les Collections de l'Histoire, 097 (10/2022), p.6-14.
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Titre :
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"L'avenir de la cuisine est aussi dans Escoffier !" (2022)
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Auteurs :
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Yannick Alléno
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Type de document :
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Article : texte imprimé
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Dans :
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Les Collections de l'Histoire (097, 10/2022)
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Article :
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p.6-14
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Langues:
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Français
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Descripteurs :
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art culinaire
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Résumé :
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Entretien avec le chef cuisinier Yannick Alléno, propriétaire de deux restaurants trois étoiles. Sa redécouverte des recettes du cuisinier Auguste Escoffier ; l'intérêt d'utiliser toutes les parties d'un produit ; l'importance de la notion de terroir et de variétés régionales ; son opposition à la cuisine nordique ; la réhabilitation des sauces ; la perte d'identité gastronomique d'un grand nombre de régions françaises.
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Nature du document :
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documentaire
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genre :
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Article de périodique
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